Zwarte bonen

De kleine, glimmende, zwarte schildpadboon, is vooral populair in de Latijns-Amerikaanse keuken. Hij wordt vaak simpel de zwarte boon genoemd (frijol negro in het Spaans, feijão preto in het Portugees), al kan dit verwarring met andere typen zwarte bonen veroorzaken. Het is een stamboon die behoort tot de gewone boon (Phaseolus vulgaris). De boon kan gedroogd bewaard worden, maar wordt ook veel geconserveerd in blik of glas. De zwarte boon heeft een dichte, vleesachtige textuur en een smaak die doet denken aan champignons, wat hem populair maakt in vegetarische gerechten. Het is een zeer populaire boon in verschillende delen van Brazilië en wordt gebruikt in het nationale gerecht, feijoada. Het is ook het belangrijkste ingrediënt van Platillo Moros y Cristianos in Cuba, mag niet ontbreken in het typisch Costa Ricaans en Nicaraguaans gerecht gallo pinto. Ook wordt hij vaak gegeten in bijna heel Latijns-Amerika en ook in veel Latijns-Amerikaanse enclaves in de Verenigde Staten. De zwarte boon wordt ook veel gebruikt om soep van te maken, die vaak met Cubaanse crackers wordt gegeten. Recentelijk is gebleken dat de zwarte boon een zeer goede bron van antioxidanten is.

Gedroogde zwarte bonen kunnen een nacht(8-12 uur) geweekt worden voor het koken. Vervolgens koken ze in 40-60 minuten gaar. Naar gelang de toepassing waar de bonen voor gebruikt gaan worden is de kooktijd langer. Zijn de bonen voor een bonenchutney, dan is de zachtst mogelijke boon wenselijk. Voor een gevulde tortilla, kunnen de bonen iets minder zacht gekookt blijven. De verhouding water en bonen verschild om eerdergenoemde reden ook. Over het algemeen zou men een verhouding van 1:2 tot 1-3 kunnen aanhouden. Eventueel zout voeg je pas aan het einde van de kooktijd toe, anders worden de bonen taai.

Recept: Gekookte zwarte bonen

Gedroogde zwarte bonen kunnen een nacht(8-12 uur) geweekt worden voor het koken. Vervolgens koken ze in 40-60 minuten gaar. Naar gelang de toepassing waar de bonen voor gebruikt gaan worden is de kooktijd langer. Zijn de bonen voor een bonenchutney, dan is de zachtst mogelijke boon wenselijk. Voor een gevulde tortilla, kunnen de bonen iets minder zacht gekookt blijven. De verhouding water en bonen verschild om eerdergenoemde reden ook. Over het algemeen zou men een verhouding van 1:2 tot 1-3 kunnen aanhouden. Eventueel zout voeg je pas aan het einde van de kooktijd toe, anders worden de bonen taai.

Recept: Tortilla met 'gerookte bonen' en zoete aardappel

Voor 4 porties

Ingrediënten:

Voor de 'gerookte bonen':

200 gram gekookte zwarte bonen
1 teentje knoflook (fijngehakt)
1 eetlepel olijfolie
60 ml water
0,5 theelepel korianderpoeder
0,5 tlheelepel komijn
0,5 theelepel paprikapoeder
Keltisch zeezout naar smaak

Voor de geroosterde zoete aardappel:

1 grote zoete aardappel (geschild en in plakken gesneden van 1 cm)
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel korianderpoeder
Keltisch zeezout en zwarte peper naar smaak

Voor de afwerking van de tortilla's:

125 gram guacamole
4 wraps
300 gram verse jonge spinazie
Geroosterde zoete aardappel
Gerookte bonen die eerder zijn genoemd
1 grote tomaat (in dunne plakken) 1 ui (in dunne plakken)

Bereidingswijze:

- Men begint met de 'gerookte bonen'
- Doe alle ingrediënten voor de 'gerookte bonen' (inclusief een kopje of anderhalf kookwater) in een pan en laat alles 5-8 minuten sudderen. Giet de bonen af, maar spoel ze niet af.
- Begin nu de geroosterde zoete aardappel te maken.
- Verwarm de oven voor op 220 graden. Meng de zoete aardappelplakken met de olijfolie, korianderpoeder, Keltische zeezout en peper. Leg ze op bakpapier in een ovenschaal.
- Rooster de zoete aardappel 10 minuten in de hete oven. Draai ze om en rooster ze nog eens 10-15 minuten tot ze mooi bruin en krokant zijn.
- Bestrijk de wraps met de guacamole. Laat aan de rand wat ruimte vrij. Leg hierop de spinazie. Verdeel de 'gerookte bonen', geroosterde zoete aardappel, tomaat en ui over de wraps. Rol ze strak op en snijd ze door de helft.