Olijfolie is een plantaardige olie die door persing uit olijven, de vruchten van de olijfboom, wordt gewonnen. De mensheid is al lang met olijfolie bekend, de oudste gegevens tonen aan dat deze olie al 4000 jaar voor het begin van onze jaartelling gebruikt werd. Rond 1200 voor Chr. brachten de Feniciërs de olijfboom naar Italië. Olijfolie wordt vooral bij de voedselbereiding gebruikt. In veel landen rond de Middellandse Zee is olijfolie al duizenden jaren van belang in verschillende toepassingen. Niet alleen als voedingsmiddel, het werd ook massaal gebruikt als brandstof voor verlichting door middel van olielampen. Olijfolie wordt als een gezond voedingsmiddel beschouwd. Dit heeft twee redenen. De olie is rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetzuren en bevat stoffen die lichaamscellen beschermen tegen veroudering, zoals antioxidanten. Om deze redenen kan het bij een vetarm dieet nog steeds zinvol zijn om olijfolie te nuttigen. Hoewel al duizenden jaren bekend en steeds weer bevestigd, is de positieve werking van olijfolie op de gezondheid anno 2005 nog steeds niet volledig verklaard. Het is daarom nog altijd een gewild onderwerp van voedselonderzoek. In september 2005 maakte het tijdschrift Nature bekend dat onderzoekers een stof genaamd oleocanthal in olijfolie aangetroffen hebben met een werking gelijk aan de pijnstiller en ontstekingsremmer Ibuprofen. Plantaardige vetten zoals olijfolie bevatten meer onverzadigde vetzuren, dat wil zeggen vetzuren met dubbele bindingen, dan dierlijke vetten. Onverzadigde vetzuren verlagen het cholesterol-gehalte van het bloed: ze hebben een gunstig effect op het "lipiden-profiel" van het bloed. Als onverzadigde vetzuren echter langdurig hoog verhit worden, ontleden ze en vormen ze zelf radicalen. Deze radicalen reageren direct tot onvolledige verbrandingsproducten zoals polycyclische aromatische koolwaterstoffen, waarvan sommige kankerverwekkend zijn. Olijfolie ontleedt wanneer ze langdurig tot een temperatuur van 150 °C-200 °C verhit wordt, bij wokken of braden gaat de olijfolie dan walmen. Andere oliën, zoals pindaolie (arachide-olie), kunnen hoger verhit worden, omdat deze alleen mono-onverzadigde vetzuren bevat. Eenmalige verhitting van olijfolie bij wokken of braden is geen probleem, maar langdurig en meerdere malen verhitten zoals bij frituren wordt afgeraden.
