Lange bruine rijst

Langkorrelige bruine rijst is een volkoren rijst. Dit wil zeggen, de volledige korrel rijst. Onbewerkt, waardoor de voedingsstoffen en voedingswaarde optimaal bewaard zijn in de korrel. Deze rijst komt uit Italië. In de rijstdelta van Piemonte en Lombardia wordt een grote diversiteit aan soorten rijst geproduceerd. De vlakte tussen grofweg Turijn en Milaan leent zich hier goed voor. Het voor de teelt noodzakelijke water komt uit de noordelijker gelegen bergen, verzamelt zich aan de voet en wordt via een ingenieus systeem verdeeld over de rijstvelden in het laagland. De bekendste rijstsoorten zijn Arborio en Carnaroli. Door de vraag naar speciale soorten zijn oude rijstsoorten opnieuw geïntroduceerd. Italiaanse rijst is er voor de bekende risotto, maar ook voor in een koude of warme salade, in de soep (vooral geliefd bij de oudere Italiaan: minestra) en in zoete gerechten. Er zijn rijstsoorten met lange dunne korrels, deze soort dus, met korte dikke korrels en van alles ertussen. Wit, beige, bruin, rood en zwart. De ene soort wordt gewaardeerd om zijn absorptievermogen, de andere om zijn ‘bite’ of de afwijkende kleur of smaak en voedzame kwaliteit. Baldo is een jonge variant van de Arborio en voor alle soorten gerechten te gebruiken. Arborio is een oude rijstsoort, heeft de grootste korrel van alle Italiaanse rijstsoorten. Het hart blijft na het koken al dente. Prima voor risotto. Nuovo Maratelli is ook een oude rijstsoort en wordt opnieuw verbouwd. De korrel is rond. Voor pure en eenvoudige risotto met kruiden. Il Sant’Andrea is typisch voor het lagergelegen deel van de Valsesia, de Baraggia, en is voor in de soep, ‘le minestre’. Carnaroli is de beste kwaliteit voor risotto door het absorberende vermogen, maar ook in rijstsalade en gewoon als rijst bij andere gerechten een prima keuze. Balilla is de eerste soort die in Italië gekweekt werd. De kleine korrel is lekker voor in de minestrone, maar ook in zoete gerechten. Razza 77 is een rijstsoort uit de jaren 30 van de 19de eeuw en opnieuw geïntroduceerd. Een kostbare rijst. Net als de Acquerello, waar de zogenoemde ‘gemma’ eerst uit de rijst wordt gehaald om vervolgens de rijstkorrel ermee te bedekken. Na ook nog een verouderingsproces van zeven jaar krijg je een voedzamere rijstkorrel; voor meer smaak. Riso di Venere is zwarte rijst; voor in rijstschotels. De Carnaroli rijst kan ook in een semi-volkoren en een volkoren versie gekocht worden. Deze rijst wordt door sommige producenten ook wel ‘Riso Rosso’ genoemd, verwijzend naar de kleur van de korrel.

Kies een grote pan met een goed sluitende deksel. Een grote pan is meer geschikt dan een kleine pan omdat het kookoppervlakte groter is, waardoor het water en dus de rijst gelijkmatiger garen. Een goed sluitende deksel zorgt ervoor dat er geen stoom kan ontsnappen tijdens het koken. Meet de rijst af. Een kop ongekookte rijst levert ongeveer 3 koppen gekookte rijst op. Was de rijst goed in een vergiet tot het water helder is. Doe de rijst in de pan. Voor zachte rijst, week je de rijst 45 minuten tot een uur in water. Hierdoor dringt het water tot diep in de rijstkorrel door. Meet het water af. Voeg 2,5 kop water toe aan elke kop rijst. Voeg een snufje zout toe om het water licht te zouten. Roer door. Ander vocht is ook geschikt om rijst in te koken. Denk aan groenten bouillon, dit voegt een lekker smaakje toe aan de rijst. Het is belangrijk om exact het vocht af te meten, anders blijft de rijst te hard of wordt papperig. Breng de pan aan de kook. Zet daarna het vuur laag en houdt het water tegen de kook aan. Doe een deksel op de pan. Kook tot de rijst zacht is en het water geabsorbeerd is. De kooktijd hangt af van het soort fornuis dat je gebruikt. Bruine rijst kook je 45 minuten tot 50 minuten. Check de rijst vanaf 30 minuten kooktijd of de rijst niet aan het aanbranden is.

Recept: Romige rijst met courgette

Voor 4 personen

Ingrediënten:

300 gram lange bruine rijst
2 courgettes
1 ui
2 tenen knoflook
100 ml soya cuisine
3 eetlepels pesto
Olijfolie
Zwarte peper naar smaak
Keltisch zeezout naar smaak
Handvol amandelschaafsel
Verse basilicum of gedroogde basilicum

- Was de rijst, laat goed uitlekken, doe de rijst in een middelgrote pan. Voeg water toe naar verhouding 1:2,5
- Kook de rijst.
- Pel de ui en knoflook en snij deze fijn.
- Snij de courgettes in blikjes
- Meng de sojacuisine met de 3 eetlepels pesto
- Verhit een grote bakpan en rooster de amandelschaafsel, let goed op dat ze niet verbranden. Zet het schaafsel weg in een kommetje.
- Verhit een scheut olijfolie in dezelfde bakpan en fruit hierin de ui en knoflook voor enkele minuten.
- Bak de courgette nog enkele minuten mee en breng op smaak met zwarte peper en Keltisch zeezout.
- Voeg de gekookte rijst toe en bak het geheel nog enkele minuten langer op wat hoger vuur.
- Roer er vervolgens de pesto-soja room doorheen en breng nogmaals op smaak met zwarte peper en Keltisch zeezout.
- Serveer de romige rijst met basilicum en geroosterde amandelschaafsel.